Ingrédients pour 4

• 640g épaule de veau sans os parée

• 6g sel épicé pour viande

• 10g farine fleur

• 40g huile de tournesol

• 40g oignons pelés

• 4g ail pelé

• 20g purée de tomates

• 15g poudre paprika

• 80g vin blanc

• 600g demi-glace

• 1 sache épice (clou de girofle, feuille de laurier, poivre, bai de Geneviève)

• 4g amidon

• Sel

• Poivre blanc du moulin

2dl crème 35%

Décoration :

1 Tomate

1 bouquet de persil

Mise en place :

• Couper l’épaule de veau en dés réguliers de 30g environs

• Hacher finement les oignons et l’ail

• Laver et travailler la tomate

• Laver le persil et le hacher

Préparation :

• Assaisonner les dés de viande et les fariner légèrement

• Faire colorer de toutes parts dans un rondeau avec l’huile chaude

• Dégraisser ajouter les oignons et l’ail, puis faire revenir le tout

• Ajouter la purée de tomates et faire pincer brièvement

• Ajouter la poudre de paprika et bien remuer

• Déglacée avec le vin blanc et réduire jusqu’à une consistance sirupeuse

• Mouiller avec la demi-glace pour juste couvrir la viande

• Ajouter le sachet d’épices et finir de braiser à couvert dans le four à 160°c

• Sortir la viande avec une écumoire et passer la sauce au chinois étamine

• Réduire quelque peu la sauce et la lier si nécessaire avec l’amidon délayé

• Remettre la viande dans la sauce, rectifier l’assaisonnement et chauffer brièvement

Préparation :

• Dresser le ragoût de veau avec la sauce

• Il est aussi possible de crémer 2dl à 35% la sauce en fin de cuisson.

Quantité pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 4 pièces steak de porc

• 6g sel épicé pour viande

• 20g farine

• 40g huile de tournesol

• Sel

• Poivre blanc du moulin

Décoration :

• 1 bouquet de persil

Mise en place

• Assaisonner les steaks de porc et les saupoudrer de farine

• Laver le persil

Préparation

• Sauter les steaks des deux côtés dans l’huile chaude, les sortir et les réserver au chaud au four avec la sonde jusqu’à 60°c

Dressage :

Les steaks, les napper de sauce

Ingrédients pour 4 :

• 4 Pièces de poulet avec peau

• 100g huile arachide

• 100g oignons

• 50g olives noires

• 200g poivrons rouge

• 200g vin blanc

• 15g herbes de provence sec

• 300g demi-glace

• 30g beurre

• Sel

• Poivre

Mise en place :

• Hacher grossièrement les oignons

• Couper en deux les olive

• Couper en grosse brunoises les poivrons rouges

Préparations :

• Chauffer l’huile d’arachide dans une plaque qui va au four ou un rondeau

• Assaisonner les cuisses de poulet, les placer dans le four chauffer à 180°c

• Sortir du four, vérifié la cuisson et réserver à l’étuve au holdomat

• Dégraisser la plaque ou le rondeau avec le vin blanc, transférer la réduction, passer à travers d’une passoire, dans une casserole et mouiller avec la demi-glace, laisser cuire quelques instants, ajouter les herbes rectifier l’assaisonnement

• Dans une sauteuse, fondre le beurre, suer les oignons puis les olives et les poivrons

• Prendre les cuisses de poulet, les couper en deux à la jointure, et dresser sur l’assiette.

• Garnir les cuisses avec la garniture, et arroser avec le jus aux herbes et mettre les poivron et olive par-dessus.

Ingrédients pour 4 :

• 4 pièces de filet d’agneau

• 40g huile d’olive

• 20g beurre

• 20g échalote

• 20g basilic

• 200g demi-glace

• 200g vin rouge

• Sel

• Poivre blanc du moulin

Mise en place :

• Hacher les échalotes

• Laver et effeuiller le basilic et le ciseler

Préparation :

• Saler et poivrer le filet d’agneau

• Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et déposer colorer le filet d’agneau des deux côtés jusqu’à la cuisson désirée (bien rosé)

• Retirer du feu, et réserver à l’étuve au holdomat à (50°c)

• Dégraisser la poêle, et ajouter le beurre, suer les échalotes hachées et ajouter le basilic

• Déglacer avec le vin rouge et mouiller avec la demi-glace.

• Laisser cuire et réduire quelques instants.

• Trancher le filet d’agneau légèrement en biseau, placer sur l’assiette et napper très légèrement sur la moitié du filet de façon à ce qu’on observe la cuisson.

Sauce Poivre

Ingrédients pour 4 :

• 50g échalotes pelées

• 40g beurre (1)

• 10gr poivre blanc en grains

• 130g vin rouge

• 500g demi-glace

• 20gr beurre (2)

• Sel

Mise en place :

• Hacher les échalotes

• Concasser le poivre blanc

Préparation :

• Fondre le beurre (1) et faire suer les échalotes

• Ajouter le poivre et déglacer au vin rouge

• Réduire jusqu’à une consistance sirupeuse

• Mouiller à avec la demi-glace et laisser frémir pendant 10 min.

• Passer la sauce au chinois étamine fin

• Rectifier l’assaisonnement et affiner éventuellement avec les flocons de beurre (2)

Sauce crème aux bolets

Ingrédients pour 4 :

• 50g beurre

• 50g échalotes

• 150g bolets

• 100g vin blanc

• 500g demi-glace

• 200g crème 35%

• 20g cognac

• Sel

• Poivre du moulin

Mise en place

• Hacher les échalotes

• Laver et émincée les bolets (si c’est des bolets séchés, les tremper à l’eau tiède) et les égoutter

Préparation :

• Faire fondre le beurre et suer les échalotes

• Ajouter les bolets et les faire suer

• Flamber au cognac et déglacer au vin blanc

• Etuver quelques instants à couvert, tout en laissant réduire le liquide

• Ajouter la demi-glace et cuire quelques instants

• Affiner la sauce avec la crème entière et rectifier l’assaisonnement

Ingrédient pour 4 personnes :

• 4 pièces de saumon frais

• 80g beurre

• 100g câpres

• 200g citron

• 50g beurre

• 30g persil

• Sel

• Poivre

Mise en place :

• Laver le citron et le travailler et couper en rondel

• Hacher le persil

• Égoutter les câpres

Préparation :

• Dans une poêle ajouter le beurre et fondre à feu doux

• Assaisonner le saumon et le sauter à la poêle côté chair pour commencer, sans donner trop de couleur.

• Retirer du feu et réserver au chaud à l’étuve, ainsi que les filets de citron.

• Dégraisser la poêle et faire sauter les câpres

Dressage :

• Dresser les escalopes de saumon dans l’assiette, et ajouter les câpres et le persil

• Garnir avec les rondelles de citron

Remarque :

• On terminer la cuisson au four combi (chaleur sèche) quelque minutes 5 – 6 min à température 125°c.

Ingrédients pour 4 :

• 4 pièces de filet de saumon sans peau

• 20g beurre

• 22g échalotes

• 1 pièces de citrons

• 120g vin blanc

• 200g fond de poisson

• 60g crème 35%

• 1 pointe de couteau de safran

• 16g jus de citron

Décoration :

• Ciboulette

Mise en place :

• Peler et hacher les échalotes

• Beurrer un sautoir et les suer les échalotes

• Laver le citron et le travailler et le couper en rondelles

Préparation :

• Assaisonner les escalopes de saumon et les ranger les unes à côté des autres en les beurrant au pinceau

• Arroser de jus de citron

• Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson

• Couvrir d’un papier et porter à ébullition

• Pocher soigneusement

• Réserver au chaud et réduire le fond de pochage

• Ajouté le velouté de poisson et laisser réduire jusqu’à consistance désirée

• Affiner à la crème et laisser cuire encore un moment, et ajouter le safran

Dressage :

Napper la sauce que la moitié du saumon