Concombres glacés

Ingrédients pour 4 :

• 20g beurre

• 480g concombres

• Sucre

• Sel

• Poivre blanc du moulin

• 2g aneth frais

Mise en place :

• Laver les concombres non pelés et les couper en bâtonnets de 3cm environs

• Retirer les pépins

• Laver l’aneth, l’effeuiller, le sécher et le hacher finement

Préparation :

• Chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter les concombres et les faire suer

• Assaisonner avec le sucre, le sel et le poivre

• Les recouvrir et les étuver en les gardant croquant (env. 2 minutes)

• Laisser évaporer le liquide restant

• Glacer les concombres en les tournant dans le liquide sirupeux

• Parsemer avec l’aneth haché et rectifier l’assaisonnement

Ingrédients pour 4 :

• 1,6kg brocoli

• 10g beurre (1)

• 30g amandes effiler

• 20g beurre (2)

• Sel

• Poivre

Mise en place :

• Parer et laver le brocoli et les diviser en fleurs

• Placer les amandes effiler sur une plaque et les colorer sous la salamandre

• Graisser avec le beurre (1) un plat

Préparation :

• Les cuire dans le four au combi steamer à la vapeur à 100°c dans un bac gastro à trous en les tenant ferme à la cuisson. Env. 10 min.

• Les plonger immédiatement dans l’eau froide dans laquelle on aura placé quelques glaçons.

• Bien les égoutter et réserver.

• Les dresser dans un plat beurrer et assaisonner

• Les remettre en température dans le four en mode régénération 125°c env. 5 min.

• Dresser les brocolis dans un plat ou dans l’assiette.

• Fondre le beurre (2) dans une poêle, ajoute les amandes grillées et les répartir sur les brocolis

Ingrédients pour 4 :

• 400g épinards

• 10g beurre

• 20g oignons pelé

• 6g ail pelé

• 4g sel

Sauce :

• 8g beurre

• 10g farine fleur

• 160g lait entier

• 2g sel

• Noix de muscade

• Poivre blanc du moulin

• 40g demi-crème épaissie pour sauce 25%

Mise en place :

• Les blanchir dans l’eau chaude et salée, les refroidir à l’eau glacée et bien les égoutter

• Essorer les épinards blanchis et les hacher

• Hacher l’ail et les oignons finement

• Chauffer le lait

 Préparation :

• Préparer le roux blanc dans une casserole avec la farine et le beurre puis laisser refroidir quelque peu

• Ajouter le lait chaud en remuant et porter à ébullition

• Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et la muscade, ajouter la demi-crème pour sauce et laisser cuire un petit moment

Préparation du mets :

• Chauffer le beurre, bien étuver les oignons et l’ail

• Ajouter les épinards hachés et bien les sur

• Mélanger avec la sauce crème, porter encore une fois à ébullition et rectifier l’assaisonnement

Ingrédients pour 4 :

• 50g beurre

• 100g oignons

• 600g poireaux

• 500g fond de légumes

• Sel

• Poivre

Mise en place :

• Partager les poireaux dans le sens de la longueur et le laver

• Couper le poireau en tronçon de 3 cm de long

• Peler et hacher finement les oignons

Préparation :

• Dans un rondeau, fondre le beurre et suer les oignons

• Ajouter les poireaux et suer doucement sans donner de couleur aux légumes

• Mouiller au fond de légumes à la hauteur assaisonner

• Recouvrir le rondeau avec son couvercle

• Laisser mijoter à feu doux pendant env. 10 à 15 min.

• Retirer le couvercle, contrôler la cuisson

• Et terminer la cuisson en réduisant le fond de cuisson

Dressage :

Prendre un emporte-pièce et dresser dedans les poireaux

Ingrédients pour 4 :

• 16gr beurre

• 16gr échalotes pelées

• 480gr petits pois

• Sel

• Poivre blanc du moulin

• 40gr fond de légumes

Mise en place :

• Hacher finement les échalotes

• Blanchir les petits pois, refroidir et égoutter

Préparation :

• Faire suer les échalotes au beurre dans une sauteuse, ajouter les petits pois et faire suer

• Assaisonner avec sel + poivre

• Déglacé avec le fond et étuvé en maintenant croquant, puis rectifier l’assaisonnement

Conseils pratiques :

• Les petits pois doivent avoir une consistance croquante.

• Servi immédiatement où refroidir, sans quoi les petits pois perdent leur belle couleur verte

• Si on le souhaite, on peut aussi ajouter du lard et de l’ail

Ingrédients pour 4 :

• 494g haricots verts

• 32g beurre

• 36g échalotes

• 80g fond de légumes

• Sel

Mise en place :

• Peler les échalotes et hacher

• Chauffer l’eau avec du sel puis les cuire, les rafraîchir rapidement et les égoutter

Préparation :

• Fondre le beurre et faire suer les échalotes

• Ajouter les haricots et laisser suer un instant et assaisonner

• Mouiller au bouillon et couvrir et étuver brièvement

Remarques :

• Les haricots verts doivent rester croquants

• Les servir immédiatement ou les refroidir car ils perdent rapidement leur couleur verte et deviennent mous

Ingrédients pour 4 :

20g beurre

480g carottes pelées

4g Sucre

Sel

40g fond de légumes

Mise en place :

• Couper les carottes en bâtonnets 

Préparation :

• Fondre du beurre dans une sauteuse, ajouter les carottes et faire suer

• Assaisonner avec le sucre, le sel 

• Mouiller avec le fond de légumes et les étuver à couvert en les gardent croquantes

• Retirer le couvercle et glacer les carottes en les tournant dans le liquide sirupeux

Conseils Pratique :

Si on les utilise tout de suite, il n’est pas nécessaire de blanchir les carottes. Si elles sont destinées à mise en place, il convient de les blanchir pour éviter qu’elle ne se dessèchent. On peut aussi tourner les carottes.

Ingrédients pour 4 :

• 20g beurre

• 500g chou-pommes pelé

• 400g fond de légumes

• 20g persil

• Sel

Mise en place :

• Peler les chou-pomme, laver couper en bâtonnet

• Laver le persil et l’effeuiller et le hacher

Préparation :

• Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les chou-pommes et les faire suer et assaisonner

• Mouiller avec le fond de légumes et les étuver à couvert en les gardant croquants

• Retirer le couvercle et glacer les chou-pommes en les tournant dans le liquide sirupeux

• Rectifier l’assaisonnement, ajouter le persil hacher